Кавові зерна проходять кілька етапів, перш ніж перетворитися на смачну каву, яку ми всі знаємо. Кавові зерна, які ми звикли бачити, коричневі, з чудовим ароматом, обсмажуються. Сирі кавові зерна мають інший колір і пахнуть зовсім інакше. Що ж робить смажену каву такою відмінною на вигляд, запах і смак від сирої? Відповідь лежить у площині хімії – це реакція Майяра.
Реакція Майяра – це хімічна реакція між амінокислотами та відновлювальними цукрами; практично всі приготовані продукти з характерним коричневим відтінком є результатом цієї реакції – це і стейки, і різні види хліба, і карамелізований цукор, і, звісно, кава. Реакція названа на честь французького хіміка Луї-Каміля Майяра, який вперше описав її в 1912 році.
Сирі (ліворуч) і смажені (праворуч) кавові зерна. Зображення: 21 foods.
Кава і хімія
Реакція Майяра – це хімічна реакція між амінокислотами та відновлювальними цукрами; практично всі приготовані продукти з характерним коричневим відтінком є результатом цієї реакції – це і стейки, і різні види хліба, і карамелізований цукор, і, звісно, кава. Реакція названа на честь французького хіміка Луї-Каміля Майяра, який вперше описав її в 1912 році.
Луї́ Камі́ль Мая́р (фр. Louis Camille Maillard; 1878-1936) – французький хімік і фізик, відомий завдяки своєму відкриттю реакції Маяра.
Реакція відбувається при температурі приблизно від 140 до 165 °C (284-329 °F). Крохмаль розпадається на прості цукри, які стають коричневими і змінюють свій смак. У лужному середовищі реакція відбувається більш інтенсивно – це пояснює, чому смак солоних кренделів більш насичений. Вікіпедія дуже добре пояснює, як це відбувається:
Реакція Майяра. Зображення BBC
“Реактивна карбонільна група цукру реагує з нуклеофільною аміногрупою амінокислоти і утворює складну суміш погано описаних молекул, відповідальних за ряд запахів і смаків. Тип амінокислоти визначає аромат, що утворюється в результаті. Ця реакція лежить в основі індустрії ароматизаторів”.
Скоринки багатьох хлібів і тістечок мають золотисто-коричневий колір завдяки реакції Майяра. Зображення з Вікісховища.
Звичайно, можливість маніпулювати смаком продуктів харчування дуже вигідна для харчової промисловості, і, до певної міри, для нас, споживачів. Реакція присутня в багатьох продуктах харчування і використовувалася людьми несвідомо протягом багатьох століть.
Реакцію Майяра не слід плутати з простим окисненням їжі. Окиснення може відбуватися і при кімнатній температурі, і іноді воно є небажаним, як, наприклад, у випадку з яблуком, яке стає коричневим після розрізання. Продукти можуть окиснюватися самі по собі, без втручання людини.
Ось лише деякі приклади, в яких відбувається забарвлення та ароматизація за Майяром:
- тости
- стейки і барбекю
- кренделі
- кілька видів хліба
- згущене молоко
- кленовий сироп
- … і звичайно ж: смажена кава.
Обсмажені кавові зерна. Зображення з Like Fun.
Обсмажування кави та кофеїну
Попереднє обсмажування
Кава – найпопулярніший напій у світі (не враховуючи воду). Вперше каву почали вирощувати в Південній Аравії, а найдавніші свідчення про приготування кави з’являються в середині 15 століття в суфійських святинях на території сучасного Ємену. Кава має досить неспокійну історію, її забороняли в багатьох християнських громадах, а також в Османській Туреччині в 17 столітті з політичних причин. Сьогодні найбільшим виробником кави у світі є Бразилія з річним обсягом виробництва 2,5 мільйона тонн, за нею йде В’єтнам з майже 1 мільйоном тонн і Колумбія з 700.
Проте мало хто знає, що кавові ягоди проходять кілька процесів, перш ніж перетворитися на звичну нам смажену каву. Після того, як зерна були зібрані (вручну або за допомогою машини), їх обробляють одним з двох методів:
- сухим способом, який є простішим і менш трудомістким; або
- мокрим способом, при якому зерна ферментуються і отримують м’якшу каву з характерним смаком. Після завершення ферментації зерна промивають великою кількістю прісної води, щоб видалити залишки ферментації, які утворюють величезну кількість водних відходів;
Потім боби сушать, зазвичай на сушильних столах, і лише після цього можна приступати до обсмажування.
Обсмажування
Отриману зелену каву обсмажують, зазвичай у твердому стані. За рідкісними винятками, всю каву споживають після обсмажування. Цей процес змінює кавові зерна як фізично, так і хімічно. Перш за все, вони втрачають вологу і збільшуються в об’ємі, зменшуючись у вазі. Щільність зерен також впливає на міцність кави та вимоги до пакування.
Під час обсмажування відбувається карамелізація, коли інтенсивний жар розщеплює крохмаль, перетворюючи його на прості цукри, які починають буріти, змінюючи колір кавового зерна, а також його аромат і смак. Однак відбувається й інше: під час обсмажування ароматичні олії та кислоти слабшають, змінюючи аромат; при температурі 205°C (401°F) починають утворюватися інші олії. Одна з цих олій, кофеол, утворюється при температурі близько 200°C (392°F) – і саме кофеол змушує каву пахнути… кавою.
Підводячи підсумок
Чашка кави. Зображення з Вікісховища.
Отже, ви зрозуміли – смажена кава дуже відрізняється на смак від сирої. Реакція Майяра розщеплює крохмаль на прості цукри, які потім стають коричневими і починають змінювати свій смак. З підвищенням температури починає утворюватися кофеол. Кофеол – це не унікальна олія, а скоріше загальний термін для позначення походження аромату кави – дуже складного аромату, який, як ми тепер знаємо, містить майже 850 різних летких сполук. Щоб створити цей чудовий напій, потрібно досить багато хімії – тож насолоджуйтеся ним відповідно, але помірно.
