§17. Харчові добавки, Е- числа

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб подовжити термін їх придатності, змінити колір, консистенцію тощо. Буквені коди «E» (перша буква в слові Europe) — це система, розроблена в Європі для зручності сприйняття. Нумерацію харчових добавок розпочинають із числа 100.

Е- числа	Класифікація	Функції
E 100-199	Барвники	Підсилюють чи відновлюють колір продукту
E 200-299	Консерванти	Збільшують тривалість зберігання продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів
E 300-399	Антиоксиданти	Захищають від окиснення, наприклад, від згіркнення жирів і зміни кольору
E 400-499	Стабілізатори	Зберігають задану консистенцію. Згущувачі. Підвищують в’язкість
E 500-599	Емульгатори	Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії
E 600-699	Підсилювачі смаку й аромату	Підсилюють смак й аромат
E 900-999	Піногасники	Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень

Така класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221).

Багато харчових добавок – природного походження. Наприклад, E260 – оцтова кислота, E270 – молочна кислота, E290 – вуглекислий газ, E300 – аскорбінова кислота, E330 – лимонна кислота (є у всіх цитрусових). У томатах міститься E160а – каротин, E101 – вітамін В₂ рибофлавін. З морських водоростей виділяють E400 – альгінат натрію. E163 – натуральні червоні та сині барвники (екстракти зі шкірки винограду, чорної смородини).

Окрім позитивних наслідків застосування харчових добавок, спостерігаються й побічні негативні ефекти від їх уживання людиною.

Шкідливі добавки

Добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E447.
Добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.
Алергени: E230, E231, E232, E239, E311-131.
Добавки, які сприяють появі хвороб печінки й нирок: E171-173, E320-322.
Крім того, такі добавки, як E121 (барвник цитрусовий червоний 2), E123 (червоний амарант), E240 (консервант формальдегід) взагалі заборонені для використання в продуктах харчування в багатьох країнах.

E-коди деяких харчових добавок, дозволених для застосування в Україні

E-код	Назва	Застосування
Барвники
100, 101	Куркуміни, Рибофлавіни	Ковбаси, сосиски, паштети, маргарин, кондитерські вироби
102, 104, 110, 120, 122, 124, 160		Безалкогольні напої, пресерви із фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина
160 b, 160 c, 160 d	Маслосмоли, екстракт паприки	Маргарини, вершкове масло, кондвироби, лікери, глазурі, олії
164	Шафран	Кондвироби, борошняні, здоба, лікеро-горілчані вироби
Консерванти, антиокиснювачі
200, 202	Сорбінова кислота, сорбат калію	Сирокопчені ковбаси, молоко згущене, сири, ікра зерниста, креми, джеми, повидло, соки, маргарини, майонези, вина, безалкогольні напої
250	Натрію нітрит	Вироби із свинини варені, копчено-запечені, консерви м’ясні, ковбаса сирокопчена, солонина з баранини, яловичина
385	Кальцію динатрію етилендіамінтетраацетат	Майонези, соуси
164	Шафран	Кондвироби, борошняні, здоба, лікеро-горілчані вироби
Згущувачі, стабілізатори
E401	Альгінат натрію	За технологічною необхідністю, в тому числі джем, желе, мармелад, горіхове пюре
E407	Карагенан	Сухе молоко, сир, десерти, желе, мармелад, соуси, молочні
E410	Камедь ріжкового дерева	За технологічною необхідністю, в тому числі джем, желе, мармелад, горіхове пюре
Емульгатори, стабілізатори, розпушувачі
E442, E445	Фосфатиду амонійні солі, гліцеринові ефіри із деревної смоли	Кондвироби на основі шоколаду і какао, непрозорі напої
E450	Пірофосфати	Десерти, морозиво, соуси, ковбасні вироби
E451	Трифосфати пентанатрію, пентакалію	Супи, бульйони, сир, трав’яні настої, чай, шоколад і солодові молочні напої, алкогольні напої (крім вина і пива), вівсяні пластівці, ковбасні вироби
E461	Метилцелюлоза	Делікатесні хлібобулочні вироби, морозиво, десерти, супи, бульйони, соуси, лікери, дієтичні продукти
E466	Карбоксиметилцелюлоза, натрієва сіль
Підсилювачі смаку й аромату
E620	Глутамінова кислота L(+)
Підсолоджувачі
E950	Ацесульфам калію	Напої, десерти, морозиво, консерви плодоовочеві, джеми, желе, жувальна ґумка
E951	Аспартам
E954	Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі)	Напої, десерти, морозиво, консерви плодоовочеві, джеми, желе, жувальна ґумка
E999	Екстракт квілаї (піноутворювач)	Ароматизовані безалкогольні напої на основі води
E1100	Амілази, протеази	Хліб, оселедці, пиво, соки, спирт, м’ясо, тверді сири
E1404	Модифіковані крохмалі	Згущувачі, емульгатори, стабілізатори. За технологічною необхідністю
E1510	Етиловий спирт	Розчинник
Антиокислювачі
Е 300 аскорбінова кислота, 301 натрію аскорбат, 306 концентрат суміші токоферолів, 307 Альфа-токоферол		За технологічною необхідністю
320 Бутил гідроксианізол (ВНА), 321 Бутил гідрокситолуол (ВНТ)		Жири тваринні й олії для продуктів з тепловою обробкою, супи, соуси, спеції, рибні продукти і риба консервована, сухі сніданки, жувальна ґумка

Лабораторна робота 7. Ознайомлення зі змістом етикеток на харчових продуктах

Завдання 1. Прочитайте текст етикеток харчових продуктів і з’ясуйте: а) склад; б) харчову цінність; в) термін зберігання, використання добавок.

Завдання 2. З’ясуйте, які харчові добавки входять до складу продуктів, яку функцію виконує кожен з них, до яких негативних наслідків може призвести надмірне вживання продуктів із такими добавками.

Запишіть результати досліджень у таблицю:

Хар- човий продукт	Вміст основних компонентів			Хар- чова цін- ність	Термін збері- гання	Вміст харчових добавок
Хар- човий продукт	білків	жирів	вугле- водів	Хар- чова цін- ність	Термін збері- гання	назва	код	функ- ція	Наслідки надмір- ного вжи- вання

Зробіть висновок щодо придатності досліджених продуктів до використання.

За останні роки експертами було вивчено безліч харчових добавок і деякі з них пов’язані з різними захворюваннями. Інформація про найбільш шкідливі харчові добавки в повсякденних продуктах харчування, допоможе вам у більш простому виборі здорової їжі для вас і вашої родини.

Завдання для самоконтролю

▲● 282. Харчові добавки:
а) корисні для організму;
б) корисні у малих дозах;
в) шкідливі для організму;
г) шкідливі у великих дозах.

283. Антиоксиданти – це речовини, які:
а) зберігають задану консистенцію;
б) захищають від окиснення;
в) підсилюють колір продукту;
г) підвищують в’язкість.

284. До харчових добавок природного походження належать:
а) Е330;
б) Е400;
в) Е499;
г) Е600.

●● 285. Найбільш небезпечна для організму Е добавка:
а) 951;
б) 250;
в) 101.

286. Стабілізатори необхідні за технологією для:
а) збереження заданої консистенції;
б) захищають продукти від мікробів;
в) підсилюють колір продукту.

●●● 287. Установіть відповідність між Е добавками і їх функцією: