Культивоване м’ясо – це тваринний білок, вирощений в лабораторії з клітин тварин.
Вживання м’яса є невід’ємною частиною історії людства. Деякі вчені вважають, що вживання м’яса сприяло еволюції мозку сучасної людини. Вживаючи більше поживних речовин і калорій у м’ясі та менше важкоперетравлюваних волокнистих рослин, люди змогли розвинути більший мозок, здатний вирішувати більш складні проблеми, стверджують вони.
Познайомтеся та поспілкуйтеся з провідними експертами компанії McKinsey з питань вирощування м’яса.
Але оскільки на планеті живе майже вісім мільярдів людей, виробництво м’яса для всіх, хто його хоче, почало обтяжувати ресурси нашої планети. Станом на 2012 рік, за даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, 26 відсотків незамерзаючих земель планети використовувалися для тваринництва. Ще 33 відсотки орних земель використовувалися для виробництва кормів для худоби. А тваринницька галузь в цілому відповідальна за майже 15 відсотків світових викидів парникових газів.
Ілюстрація: mckinsey.com
Частково це навантаження на навколишнє середовище можна було б зменшити, якби ми урізноманітнили свій раціон. Замість того, щоб їсти тільки м’ясо і рослини, ми могли б ввести альтернативні білки, включаючи білки рослинного походження і м’ясо, вирощене в лабораторії, або навіть білки комах.
Культивоване м’ясо – це не те саме, що рослинне м’ясо, яке виробляється безпосередньо з рослин без жодного тваринного білка (наприклад соєве) . Рослинне м’ясо стало більш звичним в останні роки, оскільки такі бренди, як Impossible Foods і Beyond Meat, стали більш доступними в продуктових магазинах. Але донедавна м’ясо, вирощене в лабораторіях, було нездійсненною мрією для жменьки вчених. Вперше представлене на початку 2000-х років, культивоване м’ясо використовує методи тканинної інженерії, запозичені з регенеративної медицини. Тваринний жир і тканини вирощують у лабораторії з клітин, а потім переробляють на різноманітні тваринні білки.
Коли у 2013 році в Маастрихтському університеті створили перший бургер з культивованої яловичини, він коштував 325 000 доларів і на його виробництво пішло два роки. Але не хвилюйтеся, вам не доведеться рефінансувати свій будинок, щоб дозволити собі спробувати один: з тих пір компанії знизили виробничі витрати на 99%. У 2020 році Сінгапур став першою і поки що єдиною країною, в якій дозволили споживання штучного м’яса. Невдовзі відвідувачі висококласного сінгапурського ресторану 1880 вперше скуштували вирощене в лабораторії м’ясо (хрустку кунжутну курку), розроблене стартапом Eat Just. За словами генерального директора Eat Just Джоша Тетріка, понад 70 відсотків людей, які куштували курятину цієї компанії, кажуть, що вона не гірша за звичайну курятину або навіть краща за неї.
Перший у світі бургер з культивованого м’яса був приготований і продегустований наживо у 2013 році. Фото: labiotech.eu
Галузь привертає великий інтерес інвесторів. Понад 100 стартапів, що займаються вирощуванням м’яса, залучили близько 350 мільйонів доларів інвестицій у 2020 році та рекордні 1,4 мільярда доларів у 2021 році.
Але синиця в руках ще не летить. Багато чого має статися, перш ніж вирощене м’ясо стане великою галуззю, включаючи регуляторні перешкоди, додаткові мільярди доларів інвестицій для досягнення лише 1% частки на світовому ринку білка, і, звичайно, переконання населення світу, яке любить м’ясо, в тому, що вирощене м’ясо є життєздатною альтернативою.
Що таке “м’ясо з пробірки”?
Культивоване м’ясо отримують, коли клітини беруть у тварини і поміщають у біореактор для реплікації. Отримані м’язові та жирові клітини потім формуються у звичні нам формати, такі як стейк або курячий нагетс, зазвичай з використанням рослинного білка для додання структури. (Наприклад, курятина Eat Just, що продається в Сінгапурі, на 70 відсотків складається з культивованих курячих клітин, решта – рослинного походження). На клітинному рівні, до додавання формоутворювачів, культивоване м’ясо ідентичне звичайному м’ясу.
Як виробляється культивоване м’ясо?
Ілюстрація: sciencedirect.com
Біореактор, в якому виробляється культивоване м’ясо, по суті, є резервуаром для ферментації. Ось п’ять етапів виробничого процесу:
- Клітинні лінії, зазвичай стовбурові клітини, від тварини закуповуються і зберігаються в банках клітин. Під час виробництва партії клітини розморожують у невеликих колбах-шейкерах і переносять у біореактори з посівним матеріалом. Ці процеси призначені для збільшення кількості клітин як для жирової, так і для м’язової тканини.
- По мірі того, як клітини збільшуються в об’ємі та щільності, їх переміщують вздовж поїзда посівного матеріалу у все більші біореактори.
- Коли клітини досягають оптимальної щільності в основних біореакторах, біореактори зливають у центрифуги для збору.
- Клітини збираються в процесі центрифугування. Клітини проходять через безперервну центрифугу, яка відокремлює м’ясні клітини.
- Зібрані клітини – або “м’ясо” – готують до розподілу. Процес тут залежить від кінцевого продукту. М’ясні клітини можуть змішуватися з іншими добавками для досягнення певної текстури перед тим, як формуватися і упаковуватися для зберігання і дистрибуції.
Чим культивоване м’ясо відрізняється від звичайного?
На думку експертів, культивоване м’ясо має потенціал, щоб відповідати і навіть перевершувати смак і текстуру звичайного м’яса. Культивоване м’ясо може зробити більш поживне м’ясо більш доступним, ніж зараз. Наразі світ споживає переважно м’ясо тварин, яких найлегше вирощувати в промислових масштабах, таких як свині та корови.
Але індустрія культивованого м’яса не зіткнеться з обмеженнями промислового фермерства. Виробники культивованого м’яса зможуть відбирати клітинні лінії від конкретних тварин з гарним смаком і поживністю, таких як страус або дикий лосось, і відтворювати їх за тією ж вартістю, що і традиційне червоне м’ясо з високим вмістом жиру, не жертвуючи при цьому смаковими якостями. Тут навіть є місце для творчих інновацій – бургер, зроблений з того, що, на думку кухарів-дослідників, могло б смакувати мамонтом, може стати новою апетитною концепцією.
Звичайно, це новий клас продуктів. Довгострокові наслідки для здоров’я поки що невідомі і потребують подальшого вивчення. Поживна цінність також змінюватиметься, і може знадобитися просвітницька робота зі споживачами, щоб люди могли належним чином доповнювати свій раціон.
Культивоване м’ясо також має екологічні переваги. Для його виробництва потрібно менше землі, ніж для звичайного м’яса, і галузь викидає менше парникових газів. Дідьє Тубіа, генеральний директор стартапу Aleph Farms, що займається вирощуванням м’яса, підрахував, що індустрія вирощування м’яса зменшує кількість землі та води, необхідних для вирощування м’яса, на 98 відсотків.
Що потрібно для того, щоб штучне м’ясо стало масовим продуктом?
Культивоване м’ясо ще не є широкодоступним, оскільки промисловість ще не створила потужностей для його масштабного виробництва. Існує кілька факторів, які можуть знизити вартість культивованого м’яса до рівня, коли воно стане конкурентоспроможним з традиційно виробленим м’ясом:
- Існує лише кілька біореакторів, які виробляють культивоване м’ясо. Необхідно виробляти більше біореакторів, пристосованих спеціально до вимог індустрії культивованого м’яса.
- Сировина, що лежить в основі виробництва культивованого м’яса, не була розроблена спеціально для цієї діяльності. Скоріше за все, вона була перероблена з інших галузей, таких як фармацевтика. Як наслідок, вона, ймовірно, дорожча, ніж повинна бути.
- Супутні технології або не були розроблені, або не були застосовані до вирощеного м’яса. Нові технології можуть перетворити культивовані м’ясні клітини на такі форми, як, наприклад, стейк з реберної вирізки, або застосувати штучний інтелект у біореакторах для підвищення ефективності.
Компанії змогли знизити собівартість вирощеного м’яса на 99% менш ніж за десять років. Якщо витрати підуть тією ж траєкторією, що й у випадку з секвенуванням геному людини, до 2030 року культивоване м’ясо може зрівнятися за вартістю зі звичайним м’ясом.
Стартапи, що займаються вирощуванням м’яса, працюють над створенням таких версій курятини, ковбаси, бекону та стейків, серед інших продуктів. Фото: mckinsey.com
Але попереду у галузі ще довгий шлях. Для того, щоб індустрія культивованого м’яса досягла обсягу ринку в 25 мільярдів доларів до 2030 року, вона повинна буде виробляти 1,5 мільйона метричних тонн культивованого м’яса на рік. Це означає, що галузі знадобиться до 440 мільйонів літрів потужностей для ферментації в біореакторах, яких вистачить, щоб заповнити 176 олімпійських басейнів. Наразі потужність клітинних культур у фармацевтичній промисловості не перевищує десяти плавальних басейнів. Це означає, що для того, щоб досягти 1 відсотка ринку білків, знадобляться значні капіталовкладення.
Що визначатиме впровадження та розмір ринку штучного м’яса?
Майбутні темпи впровадження та розмір ринку залежатимуть від п’яти ключових факторів:
- Сприйняття споживачами: Чи можна переконати відвідувачів ресторанів, що курячі нагетси з культивації, а згодом і стейки з реберної кістки так само хороші, як і традиційна курятина і червоне м’ясо, які вони їли в минулому?
- Ризики: Як галузь реагуватиме на занепокоєння щодо здоров’я та безпеки, робочих місць та можливих економічних наслідків?
- Собівартість: Чи стане вирощене м’ясо вигідним або, принаймні, конкурентоспроможним за ціною порівняно зі звичайним м’ясом?
- Політична реакція: Як країни і регіони будуть вирішувати питання розвитку і регулювання цієї нової галузі?
- Пропозиція: Чи зможе світ виробляти достатню кількість культивованого м’яса, щоб досягти економії від масштабу?
Що чекає на цю галузь на горизонті?
Наразі ця галузь все ще перебуває в лабораторних умовах. Окрім тих, хто працює в цій галузі, лише кілька сотень людей у Сінгапурі коли-небудь куштували цей продукт. Але з огляду на масштаби світового ринку тваринного білка, потенціал дуже великий, якщо гравці в цій галузі почнуть виробляти продукти з такою формою, смаком і вартістю, якої хочуть люди.
Пов'язані публікації:
Фотосинтез: що це таке і як він відбувається?
Перший штучний підсолоджувач був на основі свинцю і вбивав давніх римлян
Фотосинтез без рослин став реальністю. І це може зробити можливим життя на Марсі
Знайдено найстаріший плакат періодичної таблиці
Розділ 3. Органічні сполуки
Що надає каві її характерний колір і аромат?
